Hvad er fermentering?
Fermentering betyder gæring, og er egentlig bare en metode til at konservere grøntsager på, så de kan holde sig meget længere. Ved at bruge friske, rene råvarer af god kvalitet kan man fermentere sine grøntsager inden de begynder at mugne eller rådne.
Hvad er det egenlig som sker i en fermenteringsproces?
Helt enkelt, så er fermentering en syrningsproces, hvor mælkesyrebakterier omdanner den naturlige sukker i grøntsagerne om til mælkesyre, eddikesyre og kulsyre. Det gør, at fødevaren bliver forsuret, og det betyder at uønskede forrådnelsesbakterier og sygdomsbakteirer ikke kan vokse tilstrækkeligt, og derved blive fødevaren konserveret.
Hvordan fermenterer man?
Du skal blot bruge salt og vand, og eventuelt en starterkultur. Salten hæmmer væksten af uønskede bakterier og fremmer væksten af de mælkesyrebakterier, samtidig med at saltet trækker sukkeret ud af grøntsagerne. Brug minimum 2 - 2,5 % salt til at fermentere, altså 20 til 25 g salt til en liter. Vær dog opmærksom på at at væske som trækkes ud af grøntsagerne er med til at fortynde fermenteringsvæsken.
Temperaturen skal holdes på cirka 18-22 grader. Her vokser mælkesyrebakterierne godt, og dine fermenterede grøntsager er klar efter 3-4 uger. Temperaturen må helst ikke, og langvarigt, komme over 25 grader, da der er risiko for at grøntsagerne rådner.
For at være helt sikker på at din fermentering er sikker, kan du eventuelt måle *pH. Den skal være under 4, og gerne under 4,5 efter de første to dage.
*(pH er et mål for hvor sur væsken er - jo lavere, jo mere sur er væsken.)
